BOCATTO DI CARDINALE SEGÚN SANTI SANTAMARIA

Un Gran Chef, sobre las Ancas de Rana

Esta semana se cumplen 5 años de que nos dejó Santi Santamaría. Para homenajearlo queremos incluir sus “Palabras de cocinero” en nuestro blog. Dejamos un primer extracto sobre “Ancas de rana – Bocatto di cardinale” de éste gran Chef:

“…La rana es un anfibio que agrada o repele, no existe término medio ante un plato de rana en el restaurante. Y digo restaurante porque en España es prácticamente imposible consumirlas en casa, a no ser que las pesque uno mismo o que consigamos por encargo esas mini ranas congeladas de procedencia incierta y que suelen ser las que figuran en muchos restaurantes. En Francia, en las pescaderías o en los mercados callejeros de París, se encuentran con facilidad, ensartadas por docenas. Se venden a un precio de lujo, frescas, eso sí, aunque también de importación. Son carnosos, esbeltas, de muslos lustrosos, prueba de que han estado muy bien o muy mal alimentadas, según se mire, como los caracoles de granja, cautivas y con ese croar que parece que anuncia el fin del mundo y la llegada de las tinieblas nocturnas.

La carne de las ranas

La carne de las ranas es más bien sosita. Se asemeja a la del conejo en textura, o más bien recuerda a la del pollo. Entre una cosa y la otra: es una carne como indefinida. Si está mal condimentada no sabe a nada, y rebozada con miga de pan me parece horrible, porque el rebozado domina de tal forma el conjunto de sabores, que da igual lo que comas; si es un frito fino y elegante como a la andaluza mejor, pero el sabor a fritura continúa dominando.

En cambio, las ranas cocinadas con ajo, perejil y mantequilla como los caracoles a la borgoñona, no están nada mal, ya que la mantequilla colorea y da sabor a la carne, y si se tiene prudencia con el ajo son gustosas. El famoso cocinero Bernard Loiseau, del que ya hemos hablado en otras ocasiones, popularizó en su restaurante de La Côte d’Or, en plena Borgoña, unas ancas con puré de ajo y salsa de perejil que son una delicia, uno de los platos emblemáticos de la moderna cocina francesa. Les puedo asegurar que perdurará porque con los mismos ingredientes tradicionales, y, por lo tanto, con sabores que funcionan, Loiseau supo dar al plato un estilo diferente con una dosis de creatividad que se aprecia.

El ilustre Auguste Escoffier, durante su estancia en el Savoy de Londres, inventó una receta de ancas de rana cuyo nombre estaba pensado para engañar a los ingleses, a los que, como es sabido, les horroriza comerlas. Escoffier llamó a su receta “muslos de ninfas de la aurora” y así fueron aceptadas en la mesa del mismísimo príncipe de Gales…”

Nunca olvidaremos a Santi Santamaría, y amor y dedicación por la gastronomía.