Ceviche de tendencia

Desde que probé el ceviche en Astrid y Gastón Lima, no hubo retorno. Y resulta que hoy el ceviche es tendencia gastronómica.

Pero de que hablamos cuando hablamos de ceviche?

Orígenes

Ceviche, proviene del vocablo árabe iskebêch (escabeche), a su vez relacionado con la palabra persa que significa vinagre. También podemos dar por aceptadas las acepciones de cebiche así como seviche y aún hablar de cierta influencia española en el origen del mismo. Si hablamos de ceviche, hablamos de Perú pero puede entenderse que los españoles hayan llevado a Perú el escabeche (cuyo origen es Persa).  Ahora ya con esa influencia y el escabeche como modo de curar el pescado, se utilizaran productos locales para tener similares resultados. Así la lima, el limón o la naranja agria ocuparon el lugar del vinagre. Y de ahí el ceviche o cebiche, que está declarado “Patrimonio Cultural de Perú”.

Pero también existen otras versiones distantes del origen del ceviche. Está quién la relaciona con el vocablo “cebo” (pequeñas tajas de pescado), que con tono despectivo se utilizaba en el siglo XVI para referirse a este plato. Hay quienes hablan de una influencia de la cultura Mochica de 2000 años, donde ceviche sería la evolución indígena de la palabra Viche (tierno) y definiría pescado tierno.

Pero aún sin los consensos ni verdades confirmadas, podemos decir que el ceviche se hermana con tradiciones culturales que marcan la identidad gastronómica del pueblo peruano.

Claves para «el mejor ceviche»

Bueno, más allá de sus orígenes quisimos usar las claves de un buen ceviche, para elaborar uno a nuestra medida: ceviche Singular de ancas de rana. Para ello respetamos los siguientes mandamientos (que me develaron en uno de mis viajes a Perú):

1. Frescura de la materia prima: como la técnica es curar/cocinar con los ácidos de la lima, es importantísima la frescura de las ancas de rana. Por cuestiones sanitarias, recomendamos congelar previamente las ancas de rana frescas con las que haremos la elaboración, tal como se hace también con el sushi.
2. Ají peruano para darle el picantón: Para que no sea excesivamente picante, el ají amarillo o el ají limo se presentan como las mejores opciones. Si no los encuentras, puedes sustituirlos por guindillas rojas, que no sean muy picantes. Un tip es que el ají o guindilla solo debe servir para “darle alegría” al ceviche.
3. Las limas no se exprimen: Solo debemos apretar ligeramente las limas para sacar su zumo pero evitando que las partes amargas contaminen nuestro ceviche.
4. Cortar la carne en pequeños tacos o dados: Un tamaño perfecto es de menos de 2 cm de cada lado. Las ancas de rana es una carne ideal por ser blanca y tersa.
5. La leche de tigre: Después de sazonar el pescado con sal y añadir el ají picadito, cilantro y cebolla morada, hay que añadir el zumo de la lima para cocinarlo. Debe dejarse en reposo aproximadamente 20 minutos y removiendo de vez en cuando. Leche de tigre se refiere al líquido que se genera fusionando todos los ingredientes.

Ahora, solo falta que juegues con tu imaginación y le des tu toque Singular. En nuestro caso nos animamos a un “Ceviche de ancas de rana con lima y mandarina”.