ANCAS DE RANA O BOCATTO DI CARDINALE II

Continuando con nuestro recuerdo del gran Santi Santamaría, compartimos el 2º extracto de sus “Palabras de Cocinero” sobre las ancas de rana o “Bocatto di cardinale”:

«Su carne es de una enorme fragilidad»

“…El recetario que se puede realizar con ancas de rana es amplísimo y se pueda optar por el tipo de cocción de preparación que prefiera cada uno: en sopa, en consomé, fritas, a la crema… Salteadas con sofrito de cebolla y tomate es como las he servido durante muchos años en el restaurante. Existe una receta antigua de ranas con ajos fritos y acompañada de unos huevos estrellados que me suena muy barroca y no he tenido la ocasión de probar. Las ranas se pueden guisar, se pueden servir glaseadas y frías para aperitivos, incluso es posible hacer con ellas un flan o un suflé como el que es especialidad de l’Aubege d’Ill, en Alsacia, pero sobre todo tienen que ser muy frescas, pues su carne es de una enorme fragilidad.

Santi Santamaría: «Gastronómicamente hablando son bocatto di cardinale»

Reconozco que les puede parecer un poco absurdo darles una receta que no pueden realizar en casa por falta de ranas, pero éstas se pueden sustituir por otro producto como los caracoles sacados de sus caparazones, que hervidos y luego salteados están riquísimos; desde luego, estaríamos ante un plato totalmente distinto, pero coincidirán conmigo y con el refrán que «el saber no ocupa lugar». Sobre ranas en general se sabe poco o casi nada, y gastronómicamente hablando son Bocatto di cardinale…”

Seguramente, leyendo estas palabras, el Gran Santi Santamaría estaría deseoso de sumarse a nuestro reto Singular by Grenoucerie.