ENTREVISTA A D. HIGINIO GOMEZ, VENTA DE ANCAS DE RANA FRESCA EN MADRID

Un producto tan singular, versátil y saludable como son las ancas de rana, solo se encuentran en lugares de culto. Singular y único. Entonces, si hablamos de alguien, además con solera y distinguida marca en Madrid, ese es D. Higinio Gómez.

Un puesto de vanguardia constante; cuida y mima el producto, y siempre dispuesto a ir un paso por delante. Producto de temporada y calidad contrastada hacen que este puesto sea referencia en Madrid y nos atreveríamos decir en España. Emplazados recientemente en el mercado Vallehermoso en una ubicación donde se entrelaza streetfood con mercado tradicional.

Lo hemos encontramos trabajando, haciendo unas chuletilla de conejo, siempre mimando y rescatando lo mejor de cada producto. Accede amablemente a responder a cada una de las preguntas así como a compartir con nosotros su experiencia y sus aficiones hogareñas.

La“movida gastronómica Madrileña” según D. Higinio Gómez

Grenoucerie: Ud ha estado presente en la evolución de la gastronomía local , como ha sido?

Higinio Gómez: El pasado ya es pasado. El gran momento se inauguró con Sergi Arola, Zaranda… y explota con David Muñoz. Tenemos unos grandes chefs, algunos de aquí y otros afincados en la capital que hacen mestizaje de cocinas y que nos han puesto a los Madrileños en el mapa mundial de la gastronomía. Se valora la calidad del producto y sorprender al cliente.

Considera que la gastronomía madrileña está pasando por un gran momento y augura aún, un mejor futuro.

Grenoucerie: Como le ha resultado el cambio de establecimiento?

Higinio Gómez: Reconozco que el cambio de Magallanes a aquí ha permitió ganar en exposición. Hemos ganado en capacidad productiva. Es otro ambiente, un cambio en todos los sentidos. En las galerías el puesto era reducido y se hacía cuesta arriba. El espíritu es el mismo pero adaptado a la demanda.

Este mercado de Vallehermoso da lugar a nuevas tendencias y a nuevos ingredientes. Justo enfrente tenemos un puesto de comida Asiática, cambian los tiempos y los clientes. El concepto de mercado ha evolucionado, ya no solo vienes a aprovisionarte, vienes a probar y buscar nuevas experiencias. Nos tratan muy bien los nuevos compañeros del mercado. Los cambios son para bien, aunque pasamos mucho tiempo y algo de nostalgia siempre está presente.

«Es el producto el que hace al cliente generalmente»

Grenoucerie: Don Higinio ahora una pregunta examen: Que es primero producto o cliente?.

Higinio Gómez: Es el producto el que hace al cliente generalmente. Como se suele decir el cliente exige pero también nos deja sugerir, también aprendemos de lo que el cliente nos plantea. Es un ida y vuelta.

Solemos compartir recetas, sugerencias y recomendaciones para hacer potenciar cada uno de los productos exclusivos que comercializamos. Ojo, siempre el cliente es el que tiene la razón y la última palabra.

Grenoucerie: Qué valora usted en un proveedor ?

Higinio Gómez: Las ventas han sido siempre a largo plazo, el cliente testea lo prueba, lo consume y el tiempo hará el resto. Muy parecido ocurre con la selección de proveedores: la calidad, la responsabilidad, la constancia, el compromiso es lo que distingue a un proveedor de un producto exclusivo y de un producto estándar. Es preferible pequeños proveedores que se ocupen y preocupen de la materia prima desde el origen.

Grenoucerie: Se sigue cocinando en casa?

Higinio Gómez: Para que te guste cocinar te tiene que gustar comer,  Yo hago mis pinitos cuando tengo tiempo.

Se sigue cocinando en casa, aunque 7 de cada 10 comen habitualmente fuera. Las necesidades han cambiado en el tiempo y en los alimentos. Cuando la gente cocina en casa generalmente hay algo que compartir, algo que celebrar y ahí el producto es el protagonista.

Ancas de rana que se comercializan en el mercado Vallermoso
D. Higinio Gómez con Paula A. Echenique con las ancas de rana frescas Singular by Grenoucerie que se comercializan en la polleria Hnos Gómez Ortiz del Mercado Vallermoso.

Hay que distinguir entre comer para alimentarse y comer para degustar o disfrutar.

Te pongo un ejemplo sencillo, tenemos dos tipos de conejo: puedes comer un conejo normal, si quieres comer una carne más saludable, pero si quieres destacar el producto y buscar sabor, la exclusividad algo que no comes todos los días, tienes conejo ibérico y ahí hay un salto de calidad. Pasa lo mismo con las ancas.

Los programas de televisión de cocina han motivado a experimentar y descubrir nuevos ingredientes para cocinar en casa.

La carne de rana es tan saludable o más, y tiene menos calorías que la carne de conejo.

Grenoucerie. Cuál ha sido su contacto con las ancas de rana?

Higinio Gómez. Es un producto muy especial. No son para cualquier tipo de cliente, los hay amantes y detractores; sin término medio. Totalmente polar.

El mercado estaba ligado a la ancas de origen oriental. Los orientales las consumen y en grandes cantidades. Hay ancas de diferentes precios y calidades.

Aunque en vuestros productos, “Ancas de rana-Singular by Grenoucerie” se percibe la frescura. Es una gran desconocida y quien las ha probado (ancas de rana frescas) las aprecia. El segmento de mercado es selecto, entienden la diferencia entre unas ancas frescas y unas orientales.

En el transcurso de la entrevista nos trasladamos a un puesto de streetfood justo enfrente del que regenta D. Higinio.

Contraste de la “movida gastronómica Madrileña”: Nos despedimos degustando unos Grenouchups con salsa thai de curry en Kitchen 154.

Ancachups al estilo Kitchen 154 by Txitxo
Ancachups al estilo Kitchen 154 by Txitxo
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