Grenouchups en Nido Crujiente con Emulsión de Clorofila
Grenouchups en Nido Crujiente con Emulsión de Clorofila
Los Grenouchups son uno de los cortes más celebrados de Singular: un despiece anatómico impecable donde el hueso queda limpio a modo de piruleta gastronómica y la masa muscular se concentra en un bocado tierno y jugoso. En esta propuesta de alta cocina, se presentan sobre un nido crujiente de pasta kataifi horneada y una emulsión sedosa de finas hierbas y clorofila silvestre.
Ingredientes Principales
- 12 unidades de Grenouchups Singular (descongelados en refrigeración y secados con papel).
- 100 g de pasta kataifi (fideos finos crujientes).
- 50 g de mantequilla clarificada o AOVE para pintar la pasta.
- Para la emulsión de clorofila: 1 manojo de perejil rizado fresco, 1 manojo de cebollino, 50 ml de aceite de oliva virgen extra suave, pizca de sal marina y unas gotas de lima.
- Guarnición: Setas de temporada salteadas o brotes tiernos ecológicos.
Elaboración Paso a Paso
1. Preparación de los nidos crujientes
Precalentar el horno a 180°C. Estirar hebras de pasta kataifi, pintarlas suavemente con mantequilla clarificada o AOVE y moldear pequeños nidos en moldes de tartaleta o sobre papel de hornear. Hornear durante 8-10 minutos hasta lograr un tono dorado crujiente.
2. Emulsión de clorofila
Escaldar las hierbas frescas durante 5 segundos en agua hirviendo y enfriar inmediatamente en agua con hielo para fijar el color verde brillante. Escurrir muy bien, triturar a máxima potencia con el aceite de oliva virgen extra y colar fino. Reservar en biberón.
3. Cocinado de los Grenouchups
Sazonar los Grenouchups con flor de sal y una vuelta de pimienta blanca. En una sartén con unas gotas de AOVE a fuego medio-alto, dorar las piezas durante 2-3 minutos por cada lado, manteniendo el interior muy tierno y el exterior con un ligero socarrat.
4. Emplatado de alta cocina
Colocar en la base del plato una lágrima generosa de la emulsión de clorofila. Disponer el nido crujiente en el centro, asentar sobre él 3 Grenouchups con el hueso hacia arriba y culminar con brotes y setas salteadas al momento.
Grenouchups: El Despiece Noble de Singular
Disponibles en bandejas de corte fresco en temporada y en ultracongelado para cartas de restaurante.
