AHUMADO
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Además, es un método de conservación.
Hoy en día podemos utilizar sal ahumada para tratar la carne y dar sabores similares.
AL HORNO
Una variante es marinar previamente en un ungüento oleoso la carne y disponerla unos pocos minutos en horno bien caliente.
El marinado permite que la carne no se reseque y mantenga los jugos interiores.
Otra alternativa es poner el horno a temperatura medio e ir cocinando la carne con un aliño especiado que vaya hidratando la elaboración.
AL VAPOR
Es una forma sencilla que permite mantener la particular de éste tipo de carne.
Se recomienda incorporar hierbas aromáticas al agua para que el vapor incorpore inspiraciones y presentar con una salsa potenciadora.
ASADO A LA PARRILLA
Es una técnica muy típica en ciertas regiones del sudeste asiático.
Es importante marinar la carne en preparados con base oleosa para humectarla previamente a colocarla en la parilla.
BRASEADO
Consiste en rehogar y marinar la carne previamente, pasando luego a cocinar a muy baja temperatura y unos 30 minutos aproximadamente.
CARPACCIO
En ésta técnica, la clave es elaborarlo con una materia prima de gran calidad y al consumirse crudo, es vital que sea fresco.
La carne deberá de cortarse en láminas bien finas, para ello congelar el alimento previamente aprovechando el momento de la descongelación para cortar.
Ya en láminas, la carne se rociará con zumo de limón, aceite de oliva y el resto de ingredientes usemos para el aliño, dejando macerar al menos 10 minutos antes de servirlo.
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA
Es una de las técnicas que permite lograr la textura mas potenciada de ésta materia prima.
40 minutos a 60º regalan matices aterciopelados a la carne, pudiendo completarse con un aliño especiado.
COCCIÓN AL VACIO CON MARINADO
Es una técnica ideal para aprovechar la neutralidad de éste tipo de carne.
Esta técnica permite dotar de ilimitados matices a nivel sabor y color a éste tipo de carne.
COCCIÓN SIN CALOR
Existe un método que consiste en usar medios ácidos, como el zumo de limón, para hacer que los alimentos se “cocinen” en dicho medio, alterando y mejorando sus cualidades organolépticas.
Esta técnica, se conoce mundialmente como ceviche y es muy recomendable para esta carne.
FRITO
Una de las técnicas más favorecedoras en las elaboraciones con rebozados, empanados y tempura.
Importante realizar la fritura en una cocción muy alta que no supere los 3 minutos para mantener la jugosidad de la carne.
GUISADO
Forma más tradicional en la cocina española.
Es clave dejar la carne reposar unas horas en leche.
Preparar la salsa y una vez lista, incorporar las ancas dejando cocinar a fuego lento unos minutos.
PLANCHA
Es una técnica muy típica en ciertas regiones francesas, humectando la carne previamente con un ungüento realizado con mantequilla e hierbas provenzales.
La clave es que la plancha este bien caliente y no abusar de su cocción.
Una versión más ibérica sería utilizar la receta base de gambas al ajillo.
SALTEADO AL WOK
Es una técnica muy usada en la cocina del sudesteasiático.
Consiste en saltear los alimentos a muy alta temperatura, con lo que quedan sellados por fuera, dorados y crujientes pero jugosos en el interior.
En el caso de la carne de rana, es importante que dispongamos de partes de similares tamaños, tipo las perlas, para evitar sobrecocciones y poder comerlas de un bocado.
Recomendamos marinar previamente con salsa de soja y vinagre de arroz para darles más sabor.
Podremos hacer combinaciones incluyendo verduras para completar el plato.
AYUDAS
