Ancas de rana y «samfaina»

Si, ancas de rana y samfaina o cuixes de granota i samfaina. Ya desde el inicio nos propusimos  encontrar referentes de la cocina tradicional en cada uno de los rincones de España. Y aún más, buscamos y rebuscamos para poder encontrar referentes que nos hablen de la rana y su rol en la tradición culinaria de cada región. En éste caso debo confesar que quién nos encontró ha sido él. Hacia mediados de 2017, el Gran Chef Xesco Bueno nos contactaba buscando ranas para rescatar la gran granotada de Sant Antoni en Barcelona. Hablamos y hablamos mucho de rana. Agradezco cada vez que comparte conmigo su conocimiento tanto de la tradición como de la gran cocina catalana.

Fusión catalana con ancas de rana

En éste caso quiero compartir una de sus recetas. Es una fusión culinaria con nuestro producto y una receta bien catalana. No agregaré nada más y como no puede haber mejores palabras que las de Xesco para explicarla, aquí las copio y comparto:

… “Me decía Paula…
Samfaina? Me lo explicas?

Lo intento. Es una preparación culinaria típica de Catalunya, un sofrito y una salsa al mismo tiempo. Ya está.

Un poco más. Se asemeja a otras preparaciones comunes Mediterráneo como la ratatuille o el pisto aunque aquí adquiere aspecto de salsa concentrada, morena y colorida, acaramelada y soberana.

Venga, que me vengo arriba. Los ingredientes son cebollas, pimientos, berenjenas y tomates aunque he visto maravillosas samfainas con ajo o alegremente enriquecidas de calabacines y calabazas.

Importante debiera ser el orden al cocinar las hortalizas. Primero las cebollas cortadas en trozos menudos y en lento sofrito con buen aceite de oliva y su pizca de sal. De acuerdo, también aceptamos la manteca de cerdo como grasa adecuada, sin problemas. Una vez muertas las cebollas y en cogiendo un bonito color dorado se le añaden los pimientos, verdes rojos o amarillos, del mismo modo cortados. Otro suspiro de sal. De nuevo se requiere tiempo y cocción sosegada. Un poco más.

Mientras tanto se corta la berenjena en dados y se espolvorea con sal. Ojalá sea blanca, tierna y dulce. Llegados a este punto se fríe en abundante aceite y se reserva. Es el único momento tumultuoso del proceso, dorada, crujiente por fuera y jugosa por dentro, muy jugosa.

Ya debieran estar los pimientos cocidos. Es el turno de los tomates. De la mata, colorados, maduros tersos, de verano. Entrarán sin piel ni semillas, en pedazos irregulares que durante la cocción se irán desmenuzando. Ese baile lento y gozoso que es el sofrito de mi tierra, de roce continuo y de a poquitos. Con toda la tarde por delante, el día o la noche, qué más da!

Se acerca la magia pues se arrejuntan berenjenas y el sofrito dando al condumio una textura suave envidiable. No dejarse embelesar por su aspecto tosco. Este mejunje admite tuneados varios y no pocos lo perfuman con hierbas, pimientas o guindillas.

Y tú, canalla de mi corazón, #tomapanymoja” (copia de la explicación de Xesco en su muro de Facebook)

Nada más que aportar … solo, no dejen de probar ésta combinación catalana!! Para mí, #tomamasdeunpanymoja