8 RECETAS VASCAS CON ANCAS DE RANA

En nuestro afán de hurgar en el recetario de nuestra cocina española tradicional, vamos encontrando recetas con ancas de rana en cada rincón de nuestra geografía ibérica. Eso si, sin Koldo, Amaia o Antxon pero con algún apellido vasco en nuestro DNI (jiji).  A pesar de que muchos piensan que las ancas de rana son un ingrediente exótico, aquí te acercamos 8 recetas de la cocina tradicional vasca.

RANAS DE ZUDAIRE (plato navarro)

Se utiliza la rana casi entera, lo que llamaríamos corte Lyonnais. Se pasará a salarlas. Luego, se pone sobre el fuego una cazuela de barro con aceite y dos dientes de ajo. Se frien las ranas en ese aceite. Incorporar un vaso de vino blanco y tapar la cazuela, dejando que se haga a fuego lento. La rana despedirá una gelatina, permitiendo espesar la salsa. Aparte se prepara una salsa de tomates, cebolla, ajos y guindilla picante. Una vez lista, se pasa a la cazuela de barro, se mueve y se deja hervir durante unos diez minutos más.

RANAS AL MILLO (estilo Pamplona)

En una cazuela de barro, freír seis dientes de ajo, partido cada uno de ellos en 4 o 5
partes; cuando estén dorados, retirarlos e incorporar las ranas con otros seis dientes de ajos, bien picados, y sal. Dejarlas hacer sobre el fuego durante unos 10 minutos y servirlas en la misma cazuela.

RANAS CON TOMATE

Sazonar y freír las ranas en aceite. Preparar la salsa y pasarla a una cazuela de barro. Las ranas hervirán en esta salsa unos 30 minutos.

RANAS GUISADAS A LA ROCHAPEA

Poner las ancas de rana en una cazuela con las setas limpias, perejil en rama, cebolla, clavo, ajo y un trozo de manteca. Tenerlas en el fuego unos instantes, y después añadir un poco de harina, mojándolas con un vaso de vino blanco y un poco de caldo. Echar
sal y pimienta en grano. Cocinar todo y reducir la salsa, que se ligará con las tres yemas de huevo, manteca y un poco de perejil picado.

RANAS A LA BEARNESA

Meter las ancas en leche, enharinarlas y freírlas en la sartén con grasa de oca o aceite, ajo y perejil picados, sal y pimienta. Servirlas calientes.

ANCAS DE RANA CON SALSA (primera forma)

Limpias las ancas, sazonar con sal y unas gotas de limón. Pasarlas por harina e ir friéndolas en abundante aceite caliente; a medida que se sacan fritas ir dejándolas en una cazuela de barro. Preparar la salsa friendo la cebolla picada, añadiéndole el ajo
y el perejil (ambos picaditos), media cucharadita de harina, los tomates sin piel y bien trinchados y el caldo suficiente. Dejarla hervir. Incorporar las yemas de huevo duro machacadas y disueltas en un poco de caldo, y pasarlas sobre las ancas de rana, que
darán un hervor en la salsa antes de sacarlas a la mesa.

ANCAS DE RANA CON SALSA (segunda forma)

Salar las ancas  y saltearlas en una sartén con aceite y el tocino de jamón a trozos. Según se vayan haciendo sacarlas a una cazuela de barro. Una vez que estén todas
hechas, picarlas sobre la grasa sobrante, la cebolla, las chalotas y dos dientes de ajo; así que todo haya tomado color, incorporar una cucharadita de harina, el vino blanco v dos cazos de caldo. Esta salsa se echa sobre la cazuela de las ancas de rana. Poco antes de servir se deslíe la yema de huevo crudo con una gotitas de limón y un poco de pimienta blanca, agregándola a la salsa. Servir en la misma cazuela con abundante perejil picado sobre ellas.

ANCAS DE RANA A LA TUDELANA

Sazonar las ancas. Rehogarlas en una cazuela con aceite de oliva  y 6 dientes de ajo. Una vez fritas, añadir el jamón serrano y los tomates, dejando que se haga todo a fuego lento. Servir este plato con la guindilla a trozos sobre ellas y bien caliente.

Y por que no 9? …

SOPA DE ANCAS DE RANA AL GUSTO VASCO·FRANCES

En una cazuela honda poner la manteca y, así que se derrita, dorar las cebollas y zanahorias, previamente cortadas a rodajas pequeñas. Añadir las ancas de rana, sal,
un poco de nuez moscada, las hierbas, el diente de ajo; cubrirlos con el agua, dejando que hierva hasta que las ancas estén hechas. Colar el caldo. Aparte, blanquear la acedera, limpiar la lechuga y el apio y picar todo. Añadir al caldo, y que se cueza por un espacio de 15 minutos. Cuando esté todo .hecho, ligarlo con las yemas de huevo,
cortar el pan en rebanadas y poner todo en la sopera. Cubrirlo con la sopa preparada y batir con una cuchara de palo. Las ancas se sirven aparte como la carne del puchero.
Ahora a probarlas, hostia!
*recetas pertenecientes a «La Cocina Vasca» de la escritora guipuzcoana Ana Maria Calera, publicado por Editorial La Gran Enciclopedia Vasca.