ENSÉÑAME LAS ANCAS Y TE DIRÉ DE DONDE PROCEDES

A primera vista

El tipo de corte de las ancas de rana puede darnos información de cuál es su procedencia. Si bien no es una regla general, si nos dará indicios de donde han sido faenadas.

Vietnam

Las ancas de rana vietnamitas (Hoplobatrachus Rugulosus) se caracterizan por su color grisáceo perla. Por regla general, presentan el astrágalo y calcaceno (pies completos). También podremos ver el corte a la altura del coxis y la bolsa abdominal. Son las ancas mas consumidas actualmente en el mercado Español.

Indonesia

Las ancas de rana de Indonesia (Rana Macrodom) tienen un color anaranjado con un matiz amarillento. Es una rana que suele aparecer sin las bolsas intestinales y con los pies cortados. Es característico, en éste tipo de rana, la permanencia de la espina dorsal completa. Hace unos años eran las mas comunes de encontrar en las tiendas de congelados.

Turquía

Las ancas de rana turcas (Rana Esculenta), son como primas hermanas de las ranas nuestras (R. Perezzi). El tipo de corte tiene alta influencia francesa que son los mayores consumidores. La carne tiene un color rosáceo. Suelen conseguirse con el corte Parissiene, sin la bolsa abdominal y con los pies al corte con los dedos. En éste podremos ver la espina dorsal completa. Sin duda las de más calidad. Existen tambien ranas de Albania y Egipto pero en España no creo que las puedas encontrar.
El corte Lyonaisse es recomendado solo para los más atrevidos porque es casi la rana completa.
Desde Grenoucerie, vamos a complicarla y ofrecemos distintos tipos de corte, más la rana con el corte que hemos bautizado como Grenoucerie. Este corte presenta el anca de rana sin bolsa abdominal, sin pies y con el corte de la dorsal a la altura del coxis.
Ahora resta que pongas en práctica estos conocimientos y empieces a descubrirlas…

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